Zmiany w mleku zachodzące podczas mrożenia: oparzelina mrozowa

Mamy karmiące piersią inaczej (kpi) mogą obserwować zmiany zachodzące w mleku podczas laktacji np. jego kolory (opisane tutaj). Bacznie przyglądają się również mrożonemu mleku, które nierzadko składują w zamrażarkach. Oprócz zmieniającej się barwy dość często występującym zjawiskiem są białe plamy. Wzbudziły one wśród mam KPI duże zaniepokojenie, ale i zainteresowanie. Okazało się, że jest to oparzelina mrozowa.

Zapytałam specjalistkę Karolinę Choroszy – doktora technologii żywności (a także mamę kpi), o to co jest przyczyną ich powstawania i jaki ma to wpływ na jakość produktów, na których się pojawia. Mamy kpi zastanawiały się również, czy da się jej uniknąć.

Pani Karolino, co to jest oparzelina mrozowa?

Oparzelina mrozowa to bardzo złożone zjawisko. Nadmierne wysuszenie produktu, poza wywołaniem zjawiska odwodnienia i ubytkiem wagi, powoduje nieodwracalne zmiany jakościowe produktu. Są one charakterystyczne i mają postać jaśniejszych plam na jego powierzchni. Powstają one poprzez bardzo intensywne odwodnienie lokalne produktu. Czyli innymi słowy – tracą wodę tę wchodzącą w skład chemiczny, jak również tę związaną chemicznie.

Jakie mają konsekwencje te zmiany?

Niestety ubytki wagowe powodują nie tylko zmiany jakościowe takie jak: barwa, smak, zapach i konsystencja, ale również między innymi właśnie pojawianie się białych nieodwracalnych plam na produktach żywnościowych.

Czym więc są te białe plamy na mleku?

Białe plamy, które obserwują mamy mrożące mleko (ale nie tylko one, gdyż to powszechnie występujące zjawisko w procesie zamrażania żywności), to lokalne silne odwodnienie danego produktu żywnościowego poprzez bardzo szybkie i intensywne chłodzenie. Ich powstanie wiąże się z bardzo gwałtownym ubytkiem wody. Białe plamy na produktach żywnościowych, jak i na mrożonym mleku, mają bardzo zróżnicowany charakter związany z składem chemicznym danego produktu i jego konsystencją oraz z tym jak dużą ilość wody miał przed zamrożeniem. Między innymi od tych czynników będzie zależała wielkość tej oparzeliny.

Jak oparzelina mrozowa wpływa na jakość produktu?

Obszary objęte oparzeliną mrozową tracą nie tylko na konsystencji, ale i na barwie oraz smaku, ogólnie na jakości. Wiąże się to z tym, że następuje bardzo intensywne oddawanie wody i “łapanie” tlenu z powietrza. Te zjawiska skutkują nieodwracalnymi procesami denaturacji białka, które jest podstawowym składnikiem mleka. Wolne przestrzenie w produkcie, tam gdzie powstała oparzelina mrozowa, są wypełnione tlenem atmosferycznym, a to prowadzi do bardzo szybkiego jełczenia tłuszczów i w konsekwencji do zmiany smaku.

Jakie czynniki wpływają na jej powstanie?

Oprócz składu chemicznego i konsystencji produktu wpływ także mają czynniki fizyczne, czyli: opakowanie, rodzaj jego struktury oraz szybkość zamrażania.

Da się wyeliminować powstawanie oparzeliny mrozowej w mleku?

 Niestety nie. Możemy tylko ograniczyć ryzyko jej powstawania:

• należy utrzymywać bardzo niską (w miarę możliwości stałą) temperaturę mleka,
• nie należy mieszać mlek w różnych temperaturach przed mrożeniem,
• należy mrozić mleko schłodzone,
• mleko powinno być “luźno” wkładane do zamrażarki (zanim zamarznie),
• najlepsze są woreczki takie, które umożliwią rozłożenie równo mleka czy to na leżąco czy na stojąco.

W imieniu mam KPI bardzo dziękuję za wyjaśnienie zjawiska i cenne wskazówki dotyczące mrożenia mleka kobiecego.

Iza – mama karmiąca piersią (inaczej), wolontariuszka Fundacji “Mlekiem Mamy”.